Πάμπολλες φορές με έχουν ρωτήσει σεφ και εν γένει καλοφαγάδες, γιατί δεν υπάρχει ένα ελληνικό εστιατόριο ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου και ειδικά κάποιο σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Μπορεί η ερώτηση να κρύβει έναν αθώο γαστρονομικό σοβινισμό, αλλά δεν νομίζω ότι οι ερωτώντες έχουν συνειδητοποιήσει την ουσία του προβλήματος. Δικαίως αναρωτιούνται, όμως, και αυτό αγγίζει την ουσία των εξελίξεων της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, η οποία βρίσκεται αυτήν τη στιγμή σ’ ένα σταυροδρόμι. Ενώ λοιπόν χειροκροτούμε τις υποψηφιότητες για τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας 2024 και περιμένουμε να συγχαρούμε τους νικητές στην τελετή απονομής στο ξενοδοχείο "Makedonia Palace" της Θεσσαλονίκης (14/5), χρειάζεται αναστοχασμός από σεφ, εστιάτορες, αλλά και κοινό ως προς την κατεύθυνση στην οποία πρέπει να βαδίσει η ελληνική κουζίνα. Είναι σαφές ότι από τη φάση της απαξίωσης που βρισκόταν πριν το 2000, η ελληνική κουζίνα έχει γίνει πλέον εύλογα περιπόθητη darling των Ελλήνων αλλά και των ξένων που έρχονται στη χώρα μας και διψάνε για ντόπια γαστρονομία σαν δυνατό κομμάτι της ελληνικής εμπειρίας τους. Και μέσα στα τελευταία 25 χρόνια είναι αλήθεια ότι έγιναν πάρα πολλά από τους Έλληνες σεφ για να εκφραστεί με σύγχρονο τρόπο το πνεύμα των ελληνικών γεύσεων.

Το θέμα είναι, όμως, ότι μέσα από αποδομήσεις, σφαιροποιήσεις, αναδομήσεις και γενικώς μεταμοντέρνες προσεγγίσεις, οι Έλληνες σεφ βάσισαν την πρότασή τους για μια νέα, σύγχρονη ελληνική κουζίνα στη δημιουργική ανανέωση ενός μικρού αριθμού εμβληματικών σπεσιαλιτέ (γεμιστά, μουσακάς, παστίτισιο, σαβόρο, φρικασέ, σπανακόπιτα κ.λπ.) και μόνο. Λογικό να ασχοληθούν κατ’ αρχάς με το βασικό σώμα των σπεσιαλιτέ της ελληνικής κουζίνας, αλλά ύστερα από τόσα χρόνια επανάληψης η πρακτική αυτή έχει ως συνέπεια τη στασιμότητα. Δεν δημιουργείς με δέκα ή είκοσι πιάτα την εικόνα μιας στιβαρής κουζίνας με ξεχωριστό χαρακτήρα, που μπορεί να διεκδικήσει διεθνείς διακρίσεις. Πώς θα βρει λοιπόν διέξοδο η τάση των Ελλήνων που βρίσκονται σε φάση διαρκούς γαστρονομικής αυτογνωσίας, επιδεικνύοντας μεγάλο ενδιαφέρον για τις αποχρώσεις των τοπικών κουζινών μας και των γεύσεων από κάθε γωνιά της ελληνικής επικράτειας;

Για να κάνει το άλμα που χρειάζεται, η σύγχρονη ελληνική κουζίνα είναι ώρα να βάλει στόχους και μάλιστα πολύ υψηλούς. Να καταφέρει να προκαλέσει δυναμικά το ενδιαφέρον του υπόλοιπου πλανήτη για τη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας με ξεχωριστά εστιατόρια παγκόσμιας εμβέλειας που προτείνουν ελληνική κουζίνα. Παλιότερα, με την παντοκρατορία της γαλλικής μαγειρικής, φάνταζε ακατόρθωτο, στη χιλιετία μας, όμως, όλες οι εθνικές κουζίνες έχουν κατακτήσει το σεβασμό και το δικαίωμα στην ύψιστη διάκριση. Πιο πρόσφατο παράδειγμα, το "Central" στη Λίμα, που αναδείχτηκε καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο για το 2023, επικεντρώνοντας την κουζίνα του στα μοναδικά υλικά της περουβιανής βιοποικιλότητας και στον γευστικό πολιτισμό της χώρας, με τις μαγειρικές τεχνικές της και τις τοπικές κουζίνες multi-ethnic επιρροών. Στην Ελλάδα, με εξαίρεση την Κρήτη και τα Επτάνησα, οι τοπικές κουζίνες είναι πρακτικά αγνοημένες και ας φέρουν έναν τεράστιο πλούτο πρωτότυπων και ασυνήθιστων γεύσεων. Θεωρούμε, λοιπόν, ότι εκεί πρέπει να στραφούν οι Έλληνες σεφ και να τις εξερευνήσουν σε βάθος, με τη στήριξη και τη στρατηγική επιλογή και των εστιατόρων. Από εκεί πρέπει να πάρουν ερεθίσματα και να αντλήσουν έμπνευση, που θα ανανεώσει δραματικά τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα και θα την οδηγήσει στην ουσιαστική ενηλικίωσή της. Έτσι θα ενισχυθεί η ταυτότητα και η ιδιαιτερότητά της, θα αποκτήσει σχεδόν εξωτικό χαρακτήρα στους ουρανίσκους Ελλήνων και ξένων και θα έχει πιθανότητες να ξεχωρίσει στον παγκόσμιο γαστρονομικό στίβο.

Έχουμε άλλωστε ήδη κάποια δυνατά ζωντανά παραδείγματα. Ο Γιώργος Τρουμούχης και η ομάδα του στη Ρόδο κατέγραψαν συστηματικά τις ξεχωριστές συνταγές του νησιού, τις φωτογράφησαν και τις έκαναν εξαιρετικό βιβλίο μαζί με τις ιστορίες τους. Βασισμένοι σ’ αυτή την έρευνα εξέλιξαν τις τοπικές τους γεύσεις σε μια αβάν-γκαρντ ροδίτικη κουζίνα στο εστιατόριο "Noble", το οποίο βραβεύεται σταθερά με Χρυσό Σκούφο τα τελευταία χρόνια. Δεν φτάνει, όμως, αυτό· χρειαζόμαστε κι άλλα. Είναι επίσης παράδειγμα προς μίμηση ο Luca Piscazzi, o σεφ του "Pelagos" στο "Four Seasons" (Χρυσός Σκούφος και αστέρι Michelin) που εξερευνά τα δύο τελευταία χρόνια στα ελληνικά νησιά τις κουζίνες και τα προϊόντα τους για να πάρει ιδέες για το εστιατόριό του· ο ταλαντούχος Ιταλός σεφ, μάλιστα, θα δημιουργήσει και θα μαγειρέψει το μενού της φετινής απονομής των Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας, που έρχεται στις 14/5 στο ξενοδοχείο "Makedonia Palace" της Θεσσαλονίκης.

Η έρευνα στις τοπικές κουζίνες και συνταγές και φυσικά σε ντόπια προϊόντα δεν είναι, όμως, καθήκον μόνο των σεφ που δραστηριοποιούνται σ΄ ένα συγκεκριμένο νησί ή περιοχή της περιφέρειας. Είναι δημιουργική υποχρέωση και των σεφ που μαγειρεύουν σε μητροπολιτικής εμβέλειας εστιατόρια της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, λ.χ., που έχουν την άνεση να προτείνουν πιο εύκολα δημιουργική εξέλιξη τοπικών σπεσιαλιτέ. Κι ενώ βρισκόμαστε σ’ ένα γαλανόλευκο work in progress είναι απαραίτητη μια πανστρατιά για τη μελέτη και την ανάδειξη των τοπικών κουζινών, που δείχνουν το δρόμο της ανανέωσης στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία.

Δείτε τους υποψήφιους για βραβείο εδώ.

Χορηγοί / Υποστηρικτές
ΑΒ Βασιλόπουλος
S.Ρellegrino - Acqua Panna
Ελ Γκρέκο
Sixt
M Dry Mastiha

Με την υποστήριξη
Υπουργείο Τουρισμού
Περιφέρεια Κεντρικής Μακεδονίας
Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου

Υπό την αιγίδα
Υπουργείο Ανάπτυξης
Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων
Δήμος Θεσσαλονίκης