Σήμερα η ελληνική κουζίνα βρίσκεται σε ένα αρκετά ικανοποιητικό επίπεδο, ανεβαίνει ποιοτικά από χρόνο σε χρόνο και δείχνει ότι στο μέλλον μπορεί να έχει εντυπωσιακή εξέλιξη. Δεν ήταν όμως πάντα έτσι τα πράγματα. Το «αθηνόραμα» έχει παρακολουθήσει την εξέλιξή της από πολύ κοντά και γνωρίζει όσο κανείς τα στάδια από τα οποία πέρασε, την ανυποληψία από την οποία υπέφερε στις δεκαετίες του 1970 και του ’80, τη σχέση του κοινού μαζί της, τα πρόσωπα που έπαιξαν ρόλο στην εξέλιξή της. Το «αθηνόραμα» ήταν το πρώτο ελληνικό μέσο ενημέρωσης που καθιέρωσε δημοσιογραφική στήλη κριτικής εστιατορίων το μακρινό 1976. Αν ψάξει κάποιος στο αρχείο του περιοδικού, θα διαπιστώσει την απελπισία των κριτικών γεύσης όταν αξιολογούσαν εστιατόρια ελληνικής κουζίνας εκείνα τα πρώτα χρόνια. Η εθνική μας κουζίνα ήταν παρατημένη και οι επιχειρηματίες και οι μάγειρες δεν διανοούνταν, εκτός ελαχίστων εξαιρέσεων που ο αριθμός τους δεν ξεπερνούσε τα δάχτυλα του ενός χεριού, να ασχοληθούν μαζί της επειδή τη θεωρούσαν passé. Λέγοντας «ελληνική κουζίνα» εκείνη την εποχή οι μάγειρες εννοούσαν παϊδάκι και χταπόδι στα κάρβουνα, τζατζίκι, τουριστικό μουσακά, γεμιστά και χωριάτικη σαλάτα με φτηνό λάδι. Ελάχιστα μαγαζιά κρατούσαν ψηλά τη σημαία της ελληνικής κουζίνας, όπως οι ιστορικοί «Απότσος» και «Γεροφοίνικας» (που δεν υπάρχουν πια) καθώς και το «Fatsio», αλλά δυστυχώς η αυθεντική παραδοσιακή ελληνική κουζίνα δεν υπήρχε παρά μόνο σε ελάχιστα προσεγμένα μαγειρεία, όπου ο κόσμος έτρωγε μόνο τα μεσημέρια.

Πολύ καλές προσπάθειες παρουσίασης κλασικής ελληνικής κουζίνας εμφανίζονται προς τα τέλη της δεκαετίας του 1980, ο «Βλάσσης» στην Αρματολών και Κλεφτών τότε και, λίγο μετά, το αξέχαστο «Απάγκιο», που έφερε στην Αθήνα την ερεθιστική ιδέα των τοπικών σπεσιαλιτέ από όλη την Ελλάδα. Είναι όμως μόνες τους σε μια πόλη που ζει ακόμη την άνοιξη των μεζεδοπωλείων. Τότε εμφανίζεται στο προσκήνιο­ ο Νίκος Σαράντος, ο οποίος ιδρύει το 1992 το Chef’s Club, βοηθώντας με την κίνησή του να ανεβεί το κύρος των σεφ, ενώ παράλληλα ηγείται εκείνη την εποχή της ανανέωσης της ελληνικής κουζίνας.
Την ίδια εποχή, στα μέσα της δεκαετίας του ’90, το «αθηνόραμα» αποφασίζει να παρέμβει δυναμικά στην κατάσταση, να βάλει μπροστά την πένα και τη γευσιγνωστική ομάδα του και να στηρίξει τις προσπάθειες των ελάχιστων σεφ της εποχής που είχαν αρχίσει να κάνουν δειλά την ανατροπή στο τοπίο της ελληνικής κουζίνας. Η προσπάθεια επιβράβευσής της ξεκίνησε από τον πρώτο χρόνο του θεσμού των Χρυσών Σκούφων, δυστυχώς όμως η εθνική μας κουζίνα, αφυδατωμένη, συρρικνωμένη και τουριστική, δεν ήταν ακόμη σε τόσο υψηλό ώστε να μπουν τα εστιατόριά της στη λίστα των βραβευμένων.

Σήμερα, με τη γαστρονομία να αποτελεί δυνατό χαρτί στο μάρκετινγκ του τουρισμού, είναι μέγα ζητούμενο η δημιουργία μιας εθνικής κουζίνας με ξεκάθαρη ταυτότητα – μιας κουζίνας που εκφράζει την κοινή μας εμπειρία μέσα απo γεύσεις με τις οποίες έχουμε μεγαλώσει.

Η πρώτη χρυσή τριπλέτα της ελληνικής κουζίνας εμφανίζεται το 1996-97, αποτελούμενη από τη «Βιτρίνα», το «Βαρούλκο» και τη «Ρένα της Φτελιάς». Ο Χρύσανθος Καραμολέγκος ανακατεύει την Ελλάδα με τον εξωτισμό της Μεσογείου στις ηλιόλουστες γεύσεις του, ο Λευτέρης Λαζάρου καθιερώνει ταπεινά υλικά –λέγε με πεσκανδρίτσα– και δίνει στο πέστο ελληνικό χρώμα μπολιά­ζοντάς το με ούζο, η Ρένα μαγειρεύει μια έντονα προσωπική ελληνική κουζίνα ερμηνεύοντας εξαιρετικά κλασικές ελληνικές νοστιμιές. Για πρώτη φορά ευφάνταστα μαγειρικά μυαλά παίρνουν το ελληνικό γευστικό απόσταγμα­, το φιλτράρουν και το σερβίρουν με νεωτεριστικό και δημιουργικό τρόπο.
Τα επόμενα έξι χρόνια η κατάσταση εξελίσσεται προς το καλύτερο και το «α» βραβεύει πλέον συστηματικά τα εστιατόρια της Αθήνας που εκφράζουν το σύγχρονο πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας κι ενορχηστρώνουν ένα ευρηματικό ρεπερτόριο πρωτοποριακών ιδεών με βαθύτατα ελληνική γεύση. «Κιούπια», «Καλλίστη», «Γεύσεις με Ονομασία Προέλευσης» είναι τα πιο σημαντικά από αυτά, ενώ το 1998 στον «Κόλλια» απονέμεται για πρώτη­ φορά ειδικό βραβείο «Για τη χρήση σπάνιων πρώτων υλών». ­Ολόκληρη τη δεκαετία του 1990 η ελληνική κουζίνα δεν διαθέτει­ ακόμη στο μυαλό του κοινού το κύρος της καλής εστίασης, η οποία μονοπωλείται από πολυτελή εστιατόρια κυρίως γαλλικής και διεθνούς κουζίνας, μαζί με κάποια καλά απωανατολίτικα. Φαίνεται αδιανόητο, πλην ελαχίστων εξαιρέσεων, για τα ήθη της εποχής να κάνεις καλή έξοδο φαγητού και να φας ελληνικά. Ζούμε στον αστερισμό του νεοπλουτισμού της κρέμας γάλακτος – μόνο τα πιάτα που την περιέχουν θεωρούνται στρασάτα, οπότε η ελληνική κουζίνα πάσχει από λάμψη στα μάτια των πολλών.

Ο έντονα συμβολικός χαρακτήρας του έτους 2000 και η ευφορία που επικρατεί στη χώρα μας μετά την ανάληψη της διοργάνωσης των Ολυμπιακών Αγώνων του 2004 γίνονται κινητήριος δύναμη για την ανάπτυξη της ελληνικής κουζίνας. Εστιατόρια ξεφυτρώνουν το ένα μετά το άλλο, μετατρέποντάς την πλέον σε ισχυρή τάση. Τόσο που μιλάμε πλέον για γαστρονομική ελληνική μόδα, η οποία εκφράζεται με καθαρόαιμα ελληνικά εστιατόρια αλλά και με εξαιρετικά ελληνοπρεπέστατα πιάτα σε εστιατόρια με μοντέρνα κουζίνα. Αυτή η εξέλιξη δεν περιορίζεται πλέον στην Αθήνα, αναπτύσσεται όμως σε ολόκληρη την επικράτεια. Είναι αρκετά πλέον τα ελληνικά εστιατόρια της περιφέρειας που βάζουν φραγμό στην τουριστική κακοποίηση της εθνικής μας κουζίνας. Έτσι ο επόμενος μεγάλος σταθμός είναι η επέκταση της αξιολόγησης και των διακρίσεων σε πανελλήνιο επίπεδο το 2003, στο πλαίσιο των Χρυσών Σκούφων. Το καζάνι, που έχει αρχίσει να βράζει εδώ και καιρό, φουσκώνει και η ελληνική κουζίνα από φτωχός συγγε­νής γίνεται προνομιούχο πεδίο γαστρονομικού μάρκετινγκ.

• 

  Οι ξινούτσικοι και μυρωδάτοι γίγαντες Πρεσπών με άνηθο και λάιμ, συνδυασμένοι με αβγοτάραχο, είναι από τα γκραν σουξέ της Κωνσταντίνας Φάκλαρη στο «Zillers»

• 

  Η γιουβετσάδα με θαλασσινά του Αλέξανδρου Κοσκινά στο «Tudor Hall» μας αγγίζει με την υψηλή γαστρονομική, συναισθηματική αύρα της

• 

  Το μοντέρνο, κομψό και ραφινάτο κερκυραϊκό bianco είναι το καλύτερο πιάτο του Σπύρου Αγιούς στο «Santoro» του ξενοδοχείου «Grace Santorini»

Το αποτέλεσμα είναι μια έκρηξη δημιουργικότητας που παρουσιάζεται συστηματικά από τις σελίδες του «αθηνοράματος». Σοφιστικέ μινιμαλιστική λιτότητα, μαγειρικός μεταμοντερνισμός, σύγχρονη μεταγραφή τοπικών μαγειρικών ιδιωμάτων, εμβάθυνση και ραφιναρισμένη παρουσίαση της ουσίας του ελληνικού γευστικού αλφαβήτου. η ελληνική κουζίνα επιδεικνύει υψηλή καλλιτεχνική δυναμική βαδίζοντας σε ποικίλα μονοπάτια. «Dionysos», «Βαρούλκο», «Hytra», «Μαυρίκος», «Αθήρι», «Αλάτσι», «Oil Resto», «Άνετον», «Κίτρινο Ποδήλατο» «Μαρίνα», «Τηλέμαχος Barbeque Club», «Βασίλαινας», «Clochard», «Κοντοσώρος», «Λεβέντης» είναι τα εστιατόρια που ξεχωρίζουν και θα βραβεύονται μεταξύ του 2001 και του 2007. Μαζί με αυτά, ωστόσο, δύο καινούργια αθηναϊκά εστιατόρια σφραγίζουν τις εξελίξεις.

Μια «γαλανόλευκη» γαστρονομική άνοιξη απλώνεται από τα πιο γκουρμέ εστιατόρια με ελληνική κουζίνα μέχρι τις ψαγμένες παραδοσιακές ταβέρνες. Απ’ άκρου εις άκρον της Ελλάδας, επικρατεί πατριωτικός γαστρονομικός ενθουσιασμός!

Στο «48 The Restaurant» ο Χριστόφορος Πέσκιας ηγείται ενός μοντέρνου γκουρμέ ρεστοράν που προχωράει την ελληνική κουζίνα σε πολύ ψαγμένα conceptual μονοπάτια, με σήμα κατατεθέν το περίφημο πλέον σούσι ντομάτας. Ο Κώστας Σπηλιάδης δημιουργεί μια εντελώς καινούργια προσέγγι­ση της ελληνικής κουζίνας στο «Milos Estiatorio», δείχνοντας πως η γευστική ανωτερότητα κορυφαίων πρώτων υλών, δουλεμένη με απλούς μαγειρικούς τρόπους μεγάλης ακριβείας, μπορεί να καταλήξει σε εξαιρετικό εκφραστικό αποτέλεσμα. Ιδιαίτερη μνεία αξίζει στην ανάπτυξη της κρητικής κουζίνας ως ξεχωριστής, ισχυρής τάσης με εστιατόρια όπως η «Κρήσσα Γη» και άλλα, που ξέφυγαν από το βαρύ φολκλόρ εκσυγχρονίζοντας το στιλ τους και δίνοντας ένα παράδειγμα για το πώς η τοπική κουλτούρα μπορεί να αγγίξει ευρύτερο κόσμο.
Εν τω μεταξύ, η ελληνική κουζίνα­ έχει πάρει φωτιά και οι Χρυσοί Σκούφοι του «αθηνοράματος», βραβεύοντας την αφρόκρεμα, ρίχνουν την κατάλληλη στιγμή το λάδι που θα τη φουντώσει, ενώ επιδεικνύουν γρήγορα αντανακλαστικά και διορατικότητα.

Το 2009 το «α» παίρνει την πρωτοβουλία­ της καθιέρωσης ξεχωριστών Βραβείων Ελληνικής Κουζίνας δίπλα στους Χρυσούς Σκούφους. Η κίνηση αυτή δίνει νέα ώθηση στην εθνική μας γαστρονομία. Μια «γαλανόλευκη» γαστρονομική άνοιξη απλώνεται από τα πιο γκουρμέ εστιατόρια με ελληνική κουζίνα μέχρι τις ψαγμένες παραδοσιακές ταβέρνες. Απ’ άκρου εις άκρον της Ελλάδας, επικρατεί­ πατριωτικός γαστρονομικός ενθουσιασμός!

Κι ενώ όλα αυτά συμβαίνουν στα χωρικά μας ύδατα, αναβρασμός παρατηρείται και στη διεθνή γαστρονομική σκηνή. Μια εκπληκτική ποικιλία νέων τεχνικών διαδίδεται σαν αστραπή στις κουζίνες του κόσμου, οι σεφ ενθουσιάζονται καθώς βλέπουν τα χέρια τους να λύνονται, καινούργιες ισχυρές τάσεις έρχονται στο προσκήνιο κι επηρεάζουν τους μάγειρες σε κάθε γωνιά του πλανήτη. Έτσι όπως η γνώση δεν έχει πλέον στεγανά, και ο καθένας έχει πρόσβαση σε αυτή μέσω του διαδικτύου και των εξαιρετικών βιβλίων που εκδίδουν συνεχώς οι καλύτεροι σεφ του κόσμου, ένα καινούργιο φαινόμενο παγκοσμιοποιημένης γαστρονομίας εμφανίζεται σε ολόκληρο τον πλανήτη. Η λογική του fusion με υλικά που έρχονται από κάθε γωνιά και γίνονται της μόδας αποκτά μεγάλη δημοφιλία, ενώ την ίδια στιγμή η γοητεία που ασκούν στους σεφ οι προχωρημένες μαγειρικές τεχνικές πολλές φορές φτάνει να σκεπάζει την εθνική ταυτότητα των πιάτων, καταλήγοντας σε μια ωραία μεν, μοντέρνα κουζίνα, που δεν μπορείς να αναγνωρίσεις όμως ποια είναι η σημαία της. Δεν είναι παράξενο που ο νέος αυτός κοσμοπολιτισμός επηρέασε την ελληνική γαστρονομική σκηνή, μπερδεύοντας το κοινό­ και τους επαγγελματίες για το τι τελικά είναι ελληνικό και τι όχι. Όπως λέει και το μανιφέστο του «αθηνοράματος» για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα: «Μια σύγχρονη γευστική δημιουργία δεν δικαιούται να “θεωρείται” ελληνική, είτε επειδή βασίζεται σε ελληνικά προϊόντα είτε επειδή η παρουσίασή της στο μενού προσομοιάζει με την εικόνα ενός πιάτου της ελληνικής κουζίνας.

• 

  Η γκουρμέ εκδοχή του στιφάδου διά χειρός Γιώργου Στυλιανουδάκη στο «Kensho Restaurant» στη Μύκονο

• 

  Η σφυρίδα με γήινο βελούδο κρέμας φασολιών, πικάντικο λουκάνικο και σάλτσα σέλινου είναι από τις καλύτερες πρόσφατες δημιουργίες του Λευτέρη Λαζάρου και του Γιάννη Παρίκου

• 

  Σουπιόρυζο με τηγανητή σουπιά και καϊμάκι από κατσικίσιο γάλα, η εξαιρετική μοντέρνα προσέγγιση στη ροδίτικη κουζίνα από τους Σταμάτη Μισομικέ και Γιώργο Τρουμούχη στο «Noble» του ξενοδοχείου «Elysium»

• 

  Αστακός στιφάδο σε μια πολύ πρωτότυπη παραλλαγή της κλασικής συνταγής από τον Γιώργο Στυλιανουδάκη (κάτω) στην «Avli» στο Ρέθυμνο

• 

  Ο «γύρος σαν ramen» του Νικόλα Σταυρακάκη στο «Elia’s Restaurant» στη Σκιάθο, με σιγοψημένη πανσέτα και noodles φαγόπυρου.

Η ελληνικότητα δια­πιστώνεται μόνο μέσα από τη γεύση και τα αρώματά της, δηλαδή μόνο μέσα από την παραδοχή ότι επικοινωνεί με το κοινό αίσθημα περί ελληνικής κουζίνας».
Είναι σαφές πλέον ότι βρισκόμαστε σε ένα κρίσιμο σταυροδρόμι. Από τη μία έχουμε πολλούς σεφ που δημιουργούν και μαγειρεύουν σε πολύ καλά εστιατόρια ελληνικής κουζίνας και μια νέα γενιά σεφ που τους καίει ο έρωτας για την ελληνική κουζίνα, από την άλλη όμως υπάρχει σαφής σύγχυση ως προς το ακριβώς τι είναι η ελληνική κουζίνα. Ένας από τους πρωταγωνιστές της, από την πρώτη ομάδα εκείνων που ξεκίνησαν την ελληνική γευστική επανάσταση, ο Γιάννης Μπαξεβάνης, τονίζει υπογραμμίζοντας τις ανησυχίες του: «Αναμειγνύοντας ξένα προϊόντα, ξένες συνταγές και ξένες λέξεις στην ελληνική κουζίνα, προσπαθούμε να εντυπωσιάσουμε τους Έλληνες αλλά και τους ξένους επισκέπτες που γνωρίζουν τα ελληνικά προϊόντα, τις ελληνικές γεύσεις, τις παραδόσεις και τις συνήθειες μας, με αποτέλεσμα συχνά ένα αλαλούμ γεύσεων που ονομάζουμε “μοντέρνα ελληνική κουζίνα”. Ένας άνθρωπος πρέπει να έχει προσωπικότητα κι ένας λαός παράδοση, αυτό τον κάνει ξεχωριστό. Φανταστείτε έναν κόσμο ομοιόμορφο, όπου όλοι οι άνθρωποι θα είναι ίδια ντυμένοι, θα μιλάνε την ίδια γλώσσα και θα τρώνε τα ίδια!»

Η εθνική μας κουζίνα αποτελεί βασικό παράγοντα της πολιτιστικής μας ταυτότητας και δυνατό χαρτί στο μάρκετινγκ του τουρισμού, ακριβώς γι’ αυτό πρέπει να είναι διακριτή δίπλα σε άλλες εθνικές κουζίνες. Τώρα δε που ο εκδημοκρατισμός είναι από τις βασικές αλλαγές που έχουν συμβεί στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή και κανείς δεν μπορεί να ισχυριστεί πλέον ότι έχει την πρωτοκαθεδρία της υψηλής κουζίνας κληρονομικώ δικαίω στην υδρόγειο, περισσότερο παρά ποτέ πρέπει να δείξουμε ότι είμαστε ωραίοι και ξεχωριστοί. Άμεσα δεμένη με αυτήν την πραγματικότητα είναι και η δική μας ανάγκη για εθνική γαστρονομική αυτογνωσία­. Στο σημείο που βρισκόμαστε σήμερα είναι μέγα ζητούμενο και καθήκον η δημιουργία μιας εθνικής κουζίνας με ξεκάθαρη ταυτότητα – μιας κουζίνας που εκφράζει την κοινή μας εμπειρία­ μέσα από γεύσεις με τις οποίες έχουμε μεγαλώσει, σαν γευστικό νήμα που μας συνδέει σχεδόν αυτόματα, ειδικά με την πιο κλασική της μορφή, έτσι όπως η πνευματική, πολιτισμική και συναισθηματική της διάσταση έχει ζυμωθεί στο DNA των Ελλήνων.

Την κατάλληλη στιγμή το «αθηνόραμα» παίρνει ακόμη μια μεγάλη πρωτοβουλία, λανσάροντας ένα νέο θεσμό, τα αυτόνομα πλέον Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, με έδρα τη Θεσσαλονίκη, όπου θα γίνεται η δική τους τελετή απονομής.

Οι πρωταγωνιστές της ελληνικής κουζίνας που έχουν παίξει πρωτεύοντα ρόλο στην εξέλιξή της έχουν το δικό τους τρόπο να την περιγράφουν πολύ παραστατικά­. Ο Χριστόφορος Πέσκιας, πιστεύοντας ότι το ελληνικό φαγητό που τρώμε στα εστιατόρια τώρα είναι πολύ καλύτερο απ’ ό,τι πριν από δεκαπέντε χρόνια –«δεν συγκρίνεται», λέει χαρακτηριστικά–, βλέπει ότι «πολλές φορές οι τεχνικές υπερισχύουν και από πολλά πιάτα που βαφτίζουμε ελληνικά χωρίς να λείπει η μνήμη. Οφείλουμε να είμαστε ζωντανό κομμάτι του σύγχρονου γαστρονομικού γίγνεσθαι, αλλά πρέπει να περνάμε τις σύγχρονες τάσεις και τις τεχνικές από το δικό μας ελληνικό φίλτρο. Έχει μεγάλη σημασία για μένα η εμπειρία τού να είσαι Έλληνας: όπως νιώθω π.χ. όταν κάθομαι στη σκιά μιας ελιάς­ στην Καρδαμύλη και βουτάω το ψωμί στο ζουμί που αφήνουν οι ντομάτες μέσα στη χωριάτικη σαλάτα. Είναι πολύ ελληνική αυτή η αίσθηση και πρέπει να βρεις ένα μοντέρνο τρόπο να τη βάλεις στην κουζίνα σου. Το μπριάμ μπορεί να μην έχει υψηλή τεχνική, αλλά έχει χαρακτήρα. Δεν πρέπει να αγνοούμε τις παλιές τεχνικές, διότι δίνουν στην κουζίνα ταυτότητα κι ενεργοποιούν την κοινή μας μνήμη. Ακριβώς γι’ αυτό το ρύζι­ στο σούσι που κάναμε στο “48” το βράζαμε λίγο παραπάνω, δεν ήταν al dente, για να έχει επαφή με τα παραδοσιακά γεμιστά. Ελλάδα σημαίνει βουνό, ήλιος, ένταση... Οι καλές συνταγές έχουν πνεύμα! Δεν πρέπει να περιοριστούμε στα κλασικά ελληνικά φαγητά, αλλά να αναπτύξουμε τη σύγχρονη γαστρονομία μας αγκαλιάζοντας την ιδιαιτερότητα των γεύσεων που έχουν οι τοπικές μας κουζίνες, όπως ο Χατζιδάκις αγκάλιασε τη μουσική του Τσιτσάνη».

Στην τοπικότητα δίνει όμως μεγάλο βάρος και ο Χρύσανθος Καραμολέγκος. «Κάθε σεφ που ασχολείται με την ελληνική κουζίνα πρέπει να γυρίσει όλη την Ελλάδα, να βρει ντόπια υλικά και να δοκιμάσει τις συνταγές των περιοχών της για να γνωρίσει με άμεσο τρόπο το εύρος και το βάθος των γεύσεών της και να εμπνευστεί. Μετά θα αποφασίσει τι του πάει περισσότερο για να το εκσυγχρονίσει. Πριν από λίγο καιρό βρήκα μικρόσωμα “κατσικογέλαδα” στον Ταΰγετο, που δεν κάνουν μεν για σχάρα, αλλά δίνουν ένα μαγειρευτό με απίστευτα αρωματική γεύση. Το ξέρουν οι ντόπιοι­, αλλά πρέπει να το μάθουμε κι εμείς. Περπατώντας στην παραλία της “Costa Navarino”, μάζεψα αρμπαρόριζα και αγριομάραθα, που βγαίνουν αυτήν την εποχή. Τα άφησα δίπλα δίπλα στο τραπέζι και ύστερα από λίγη ώρα μύριζαν ένα καινούργιο άρωμα, που ήταν κάτι περισσότερο από τα δύο αρώματα μαζί! Αν περιοριστείς στην Αθήνα, χάθηκες, δεν μπορείς να ζήσεις τέτοιες εμπειρίες και η έμπνευσή σου δεν ανανεώνεται. Δεν είναι πολλοί σήμερα­ οι νέοι σεφ που ταξιδεύουν και δοκιμάζουν στην επαρχία... Δεν μπορείς να κάνεις αφρό αν δεν ξέρεις ελληνική κατσαρόλα».

Μια δημιουργία δεν δικαιούται να «θεωρείται» ελληνική επειδή βασίζεται σε ελληνικά προϊόντα ή επειδή η παρουσίασή της στο μενού προσομοιάζει με την εικόνα ενος πιάτου της ελληνικής κουζίνας. Η ελληνικότητα διαπιστώνεται μόνο μέσα από τη γεύση και τα αρώματα.

Συνοψίζοντας κάπως το θέμα, θυμάμαι πάντα αυτό που μου έχει πει πολλές φορές ο Λευτέρης Λαζάρου: «Η σημερινή κουζίνα γεννιέται μέσα από τις παιδικές μνήμες, το τσουκάλι της γιαγιάς και τις μοσχοβολιές του, το μαγειρευτό της Κυριακής. Πάνω σε αυτά πατάμε και, μαγειρεύοντας πιο αφαιρετικά, προσαρμόζουμε την κουζίνα στην εποχή μας, ενώ διατηρούμε το ελληνικό της χρώμα και τις μνήμες μας». Γι’ αυτό το μανιφέστο του «αθηνοράματος», αφού αρχικά ξεκαθαρίζει ότι «η ελληνική κουζίνα είναι η συλλογική γευστική συνείδηση που διαθέτουμε ως λαός, σε ό,τι αφορά τις γεύσεις, τα αρώματα και τα ιδιώματά της», επιμένει ότι «η έντεχνη ελληνική μαγειρική οφείλει να ενσωματώνει στις δημιουργίες της τη συλλογική γευστική μνήμη των Ελλήνων, να δημιουργεί συνείδηση της ελληνικής ταυτότητας, να μην κόβει τον ομφάλιο λώρο μεταξύ παρόντος και παρελθόντος, σύγχρονης τάσης και παράδοσης. Ένα σύγχρονο δημιουργικό πιάτο οφείλει να “διαβάζεται” ελληνικά, να δημιουργεί συνειρμούς, γευστικές αναμνήσεις, ταύτιση, οικειότητα, συναίσθημα». Και φυσικά «απαραίτητη προϋπόθεση […] είναι η γνώση της παραδοσιακής και της αστικής ελληνικής κουζίνας, έτσι ώστε να διασφαλίζουμε τη συνέχεια της εθνικής μας γαστρονομίας και να την οδηγούμε στο μέλλον χωρίς τον κίνδυνο να χάσει την ταυτότητά της».
Την κατάλληλη στιγμή, λοιπόν, το «αθηνόραμα» παίρνει ακόμη μία μεγάλη πρωτοβουλία λανσάροντας ένα νέο θεσμό, τα αυτόνομα πλέον Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας, πλήρως ανεξαρτητοποιημένα από τους Χρυσούς Σκούφους και με έδρα τη Θεσσαλονίκη, όπου θα γίνεται η δική τους τελετή απονομής. Η δυναμική εξέλιξη της ελληνικής κουζίνας είναι μπροστά μας!